Lo básico que debes tener:
- Varios tipos de aceites: un buen aceite de oliva extra virgen, aceite de maíz o canola, aceites aromatizados con romero, ajo, orégano (luego te comentaremos como hacerlos) o puedes comprarlos en las tiendas gourmet.
- Mostazas: prueba los diferentes tipos de mostaza hasta que consigas la de tu gusto, te recomiendo comenzar por lo menos con una mostaza dijon, una con estragón y una básica común.
- Semillas varias: nueces, maní, mixtas, etc, así como sésamo.
- Entre los utensilios útiles: pinzas largas, tazón grande de vidrio para mezclar las ensaladas y pequeño para preparar las vinagretas, batidor, centrifuga para lavar y secar las ensaladas, platos grandes y tazones para servir las ensaladas.
- Luego ya los ingredientes dependiendo del tipo de ensalada que quieras preparar, lo mejor es comprarlas frescas el día que la vas a preparar.
En cuanto a las lechugas:
- Cuando laves lechuga, rúcula hazlo bajo el chorro de agua; no las dejes en remojo, porque pierden su consistencia y sus nutrientes. Si las dejas unos días en la nevera, colócalas dentro de una bolsa que se pueda cerrar herméticamente.
- No piques las lechugas con cuchillo, ya que se oxidan y deterioran, además de que se marchitan rápidamente, pícalas con las manos o con cuchillos especiales que son de plastico.
- Usa una centrífuga para lavar y luego secar bien las lechugas una vez lavadas muy bien.
- Mezcla varios tipos de lechugas, todas las que puedas, te recomendamos que las compres lo mas frescas posibles.
ACEITES
Aceite de oliva:
Originalmente de la región del Mediterráneo y los mejores provienen de Italia, España, Portugal y de Francia.
Aceite extra virgen de oliva:
Se hace con la primera prensada de la aceituna. Es mi preferido para una buena ensalada.
Aceite de oliva puro:
Se hace con las siguientes presadas.
Aceite de maíz:
Se elabora con granos de maíz. A veces lo mezclo con el extra virgen de oliva, dicen que uno de los aceites más saludables.
Aceite de girasol :
Es más ligero por estar elaborado con semillas de girasol.
Aceite de soya:
Está elaborado con frijoles de soya. También es bastante ligero.
Aceite de nueces:
Está elaborado con nueces, almendras, maníes y tiene un sabor intenso. Es preferible unirlo con un aceite neutral para aligerar el sabor.
Aceite de ajonjolí:
Es elaborado con el prensado de semillas de ajonjolí. Lo hacen regular y Light (más ligero). Es de sabor y color intensos y se utiliza en la cocina asiática.
Anécdotas y Tips:
- El secreto de una buena ensalada es la vinagreta, y es clave utilizar los mejores aceites y vinagres.
- Les recomiendo que no ahorren en cuanto al aceite, lo que pueden hacer es comprar uno bueno y uno barato y pueden mezclarlo, pero al momento de usarlo. Los aceites, después de abiertos, deben ser protegidos de la luz y el calor. Tienen una duración de aproximadamente seis meses después de destapados
- Les recomiendo mantener el aceite de oliva en un recipiente oscuro, como por ejemplo unas jarritas que venden en las tiendas gourmet, que son de cerámica o de latón, la luz afecta el sabor del aceite. Para las ensaladas prefiero el aceite de oliva italiano, para cocinar el español y el portugués.
Trucos generales
Momentos Claves:
- El aliño de una ensalada debe añadirse justo momentos antes de servirla. Si se añade conantelación las verduras, en especial la lechuga, el pepino, los berros, la rúcula presentaran unaspecto lacio.
- Las ensaladas de hoja dura, lombarda, coliflor, repollo, cuando se sirven crudas convieneaderezarlas unas horas antes de servirlas, para que se maceren y ganen sabor.
- Las ensaladas de legumbres se aderezan cuando están templadas para potenciar el sabor.
Buenos Trucos:
- Añade la cebolla cortada en aros grandes, para que despliegue su aroma; y si no quieres tomarla podrás retirar con más facilidad.
- Frota las paredes de la ensaladera con medio diente de ajo para ganar sabor.
- Agrega hiervas aromáticas aportan sabor sin calorías.
Cocción Perfecta:
Un dato interesante para aquellas ensaladas que llevan como base los mariscos es la cocción.
Como norma general el marisco vivo debes cocerlo con agua fría y el muerto hirviendo.
El agua debe contener sal y unas hojas de laurel. Los tiempos que se aconsejan son:
- Gambas: 3 o 4 minutos.
- Langostinos: 2 o 3 minutos.
- Mejillones: 1 o 2 minutos.
- Vieiras: 1 a 2 minutos,según el tamaño.
- Pulpo: 2 o 3 horas.
- Langosta: 25 a 30 minutos.
- Bogavante: 20 a 30 minutos.
- En algún lugar escuche un dicho que decía “la ensalada salada, bien aceitada, poco avinagrada y por un loco meneada”, y, como la mayoría de los refranes, encierra una gran verdad.
- Las verduras crudas absorben menos la sal, por eso es necesario echar una cantidad un poco mayor, aunque tampoco pasarse. El aceite le da mucho sabor y hay que ser generoso con él (una cucharada por persona y mejor si es de oliva extra virgen). El vinagre, más bien poquito y de buena calidad.
- Aderezarlas en último momento, para que no se “agachen” las verduras y que queden feas; hay que moverlas bien antes de servirlas para que todos sus componentes absorban bien el aliño.
- Al servir las ensaladas es muy importante como la acompañas, en este sentido presta mucha atención a los panes que sirvas.
- Si tienes invitados o estás preparando una fiesta, compra varios tipos de panes.
- Una opción para tu casa es tener siempre un buen casabe, o galletas de soda o de algún otro tipo.
- Prepara crostinis en un grill eléctrico, toma rebanadas de pan úntalos con aceite de oliva aromatizados con orégano y agrega especies varias como orégano, romero o los que vienen preparadas de tipo italiano, agrega sal marina y pimienta recién molidas y una vez tostadas en el grill las cortas en tiras para acompañar las encaladas o en cuadritos para agregarlos directamente.
Relaciones Desaconsejadas:
Pese a que la imaginación es libre y sobre gustos no hay nada escrito, hay combinaciones poco
acertadas, que conviene evitar:
- Las ensaladas de pepino, papas, rábanos, tomate... Es preferible aliñarlas siempre con vinagre en lugar de limón.
- No se debe mezclar nunca en el mismo plato carne, pollo y pescado.
- No te aconsejamos mezclar ingredientes con diferentes temperaturas: los ingredientes calientes deben estar en su punto, y los fríos a temperatura ambiente, no helados.
- Las ensaladas que incluyen un sofrito no se deben aliñar, además con aceite y vinagre. No se pueden preparar este tipo de ensaladas con antelación, además de perder el punto de tibieza los ingredientes se ablandarían.
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